Martin Frechen Barbecue mit Smoker – das Leben nach dem Kugel-Grill
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Ein Artikel von Martin Frechen
Nach einigen Jahren des begeisterten Grillens auf einem Kugel-Grill bin ich, Martin Frechen in einer Tageszeitung auf einen Artikel gestoßen, der mir die Tür zu einem gänzlich neuen Grill-Universum aufgestoßen hat.
Bislang konnte ich, Martin Frechen meine Familie und unsere Gäste mit unserem Kugelgrill beeindrucken. Er war mein ganzer Stolz. Grillen war für die meisten unserer Freunde und Bekannten den Grill auf die maximale Temperatur zu erhitzen, alles an Grillgut auf einmal aufzulegen und nachher etwas halb Verkohltes und meist Trockenes zu essen. Von indirektem Grillen, wie es auf einem Kugelgrill möglich ist, hatten die Wenigsten etwas gehört und so waren unsere Gäste meist sehr angetan, wenn wir den Kugel-Grill befeuerten.
Zurück zu dem Zeitungsartikel. Hier las ich von neuen unbekannten Errungenschaften des Grillierens, es wurde geschrieben über Gerätschaften wie Keramikgrill, Smoker und Pellet-Grill und damit verbunden über Verfahren die auf alte Traditionen aus Japan, Afrika und Amerika zurückreichen. Dies hat mich tief beeindruckt und es kamen Zweifel auf, ob mein Kugel-Grill doch wirklich gut genug war. Es schien mehr zu geben. Mir wurde zunehmend klar, dass es ein ‚after-life’ nach dem Kugel-Grill geben musste, eine Parallel-Welt des slow cookings, ein Olymp des Grillens kurz – das echte Barbeque.
Von diesem Zeitpunkt an ließ mich der Gedanke nicht mehr los meine Art zu Grillen auf eine völlig neue Basis zu stellen und so bestellte ich mir nach einigen Diskussionen einen Smoker der Marke Rumo. Schließlich war der Tag gekommen und auf einer Palette wurde das 130 kg Ungetüm geliefert.
Es war groß, schwarz und schwer. Trotz meines generellen handwerklichen Unvermögens, ist es mir mit Hilfe eines guten Freundes gelungen, meinen neuen Smoker zusammenzubauen. Selbstverständlich habe ich die dabei liegende Bedienungsanleitung trotz mehrfacher Hinweise meiner Frau nicht gelesen. Stattdessen bin ich sofort zum Metzger und zum Baumarkt gefahren und brachte Grillgut und Kaminholz zurück.
Leider war das in Netze abgepackte Brennholz etwas nass, aber ich dachte mir, dass ein wenig Rauch nicht schaden könnte, schließlich hatte ich mir ja einen ‚Smoker’ beschafft. Nun, dem war nicht so. Das erste Ergebnis meines ersten Einsatzes war leider nicht wirklich gut, alles war schwarz, verrußt und schmeckte recht mäßig.
Um die nun folgenden missglückten Versuche nicht alle zu schildern – es wurden tatsächlich zwischenzeitlich Rufe laut wieder zum guten alten Kugelgrill zurückzukehren – kann ich rückwirkend empfehlen, gewisse Dinge zu beherzigen, wenn man mit einem Smoker gute Ergebnisse erzielen will.
Beginnen wir mit dem Feuer. Die eine Möglichkeit ist ein reines Holzfeuer, die andere besteht mit Grillbriketts und zu empfehlen ist eine Mischung aus beiden Brennstoffen. Beim Holz ist eine Restfeuchte von 7-8% ideal. Seit Jahren beziehe ich mein Holz von dem Biomassehof aus Kempten im Allgäu. Verwendet werden hier vor allem Buche und Eiche, gespalten in unterschiedlicher Größe und in jedem Paket befindet sich ein kleines Set von Anzündern aus gewachster Holzwolle nebst Streichhölzern.
Ist das Holz zu feucht, entwickelt sich zu viel Ruß und im Ergebnis ist das Fleisch recht schwarz. Bei den Grillbriketts nehme ich nur solche, die auf reiner Holzkohle basieren. In den Briketts aus Steinkohlestaub ist Schwefel enthalten, der mir nicht so sympathisch ist. Die für mich bequemste Methode ist, die Briketts mit einem Grillkamin zu entzünden, normalerweise sind die Briketts nach 30 Minuten gut durchgeglüht.
Im Laufe der Jahre haben sich einige Ergänzungen und Accessoires als sehr nützlich erwiesen, die ich weiterempfehlen kann. Ein Muss sind die Handschuhe von Outdoor-Chef. Sie schützen so gut vor der Hitze, dass man damit problemlos brennende Holzscheite oder glühende Briketts anfassen kann.
Vor allem die Kinder sind davon immer schwer beeindruckt. Für die Zubereitung von Rippchen (4-6 h) oder bei noch längeren Abenteuern (brisket – 12 h, pulled pork – 20 h) ist ein funkgesteuertes Thermometer unerlässlich. Dieses misst die Temperatur in der Garkammer, sowie im Fleisch und überträgt die Daten per Funk, so dass man sehr gut die Temperaturen überwachen kann, ohne permanent neben dem Grill zu stehen. Wer gerne Steaks isst, sollte sich eine gußeiserne Platte kaufen, mit der in der Feuerbox direkt gegrillt wird.
Der große Vorteil gegenüber einem Grill-Rost ist, dass das Fleisch sofort versiegelt wird und auch keine Flammen an das Fleisch heran schlagen können. Nicht unbedingt sofort, aber später sollte man sich einen Abstandhalter für die Feuerbox kaufen und auch ein Hitzeleitblech für die Garkammer. All das und auch eine hervorragende Beratung bekommt man von Kim Fleck und seinem Team bei www.bbq24.de.
Nun zum Fleisch, dem eigentlichen Grund des Grillens. Am liebsten essen wir die Fleischstücke, die lange brauchen und über einen hohen Fettgehalt verfügen. Durch das langsame Garen bei 100 – 130 Grad über mehrere Stunden, verschwindet ein Großteil des Fetts und das Fleisch wird zart und saftig. Auch empfiehlt es sich bei der Überwachung des Garvorgangs das eine oder andere Bierchen zu trinken.
Zu den absoluten Hits gehören Rippchen mit möglichst viel Fleischanteil und zubereitet nach dem absolut genialen Rezept der Spezial Ribs von GutGlut, zu finden unter http://www.chefkoch.de/rezepte/1679731276069495/Spezial-Spare-Ribs.html. Selbst notorische Fleisch-Wenig-Esser, die sich am Rande des Vegetarier-Daseins definieren, konnten nicht widerstehen und haben eingestimmt in das kollektive Abnagen und beträchtliche Mengen vernichtet. Dicht gefolgt kommt das Hühnchen auf der Bierdose bei dem ich eine Version in Brine empfehlen kann.
Hier wird das Huhn vorher in eine Brine über 24 h eingelegt und bekommt dadurch noch einen Kick an Zartheit und Geschmack der nicht zustande kommt, wenn man es normal mit Gewürzen einreibt. Auch hier das Rezept.
Schon seit einigen Jahren bin ich, Martin Frechen begeisterter Abonnent von Fire & Food, dem führenden Grill-Magazin. Hier findet man alles, was man braucht: Rezepte, Tests von Grills, Bezugsquellen von Fleisch und toll gemachte Reportagen. Vor einigen Monaten habe ich das Buch ‚Das große Smoker Buch’ von Karsten Ted Aschenbrand/Rudolf Jäger, erschienen im Heel Verlag, geschenkt bekommen, für mich das beste Grillbuch überhaupt, wenn es um Smoker geht. Hier wird einem von A-Z alles bestens erklärt und vor allem die Soßen, Rubs und Mobbs sind sensationell.
Für mich ist das Barbeque mit dem Smoker mittlerweile zu einem kleinen Hobby geworden, dem ich im Sommer mit großer Begeisterung nachgehe. Es ist jedoch zu beachten, dass der Zeitaufwand mindestens vergleichbar ist mit einer Runde Golf auf einem 18-Loch-Platz. Aber anders geht es nicht. Schnell, schnell ist genau das Gegenteil von Barbeque. Nur wer sich die Zeit nimmt, wird auch die entsprechenden Ergebnisse erzielen, aber die sind nach einiger Übung jeder Mühe wert.
Martin Frechen, Sommer 2012
Der Artikel: „Martin Frechen Barbecue mit Smoker – das Leben nach dem Kugel-Grill“ wurde vom Autor Martin Frechen geschrieben.
Fotos: Martin Frechen